一间饺子馆的28年：烟台荣祥海鲜如何把“鲜”做成标准

        从几张桌椅到4家直营店，一家胶东菜老店的守正与出新

摘要 | 鲁菜如何留住年轻食客，烟台的荣祥海鲜提供了一个观察样本：28年守住传统技法与全直营，把“鲜”做成可核对的标准，再以原创风味与四季菜单更新表达。本地食客的评价里，口味好、海鲜新鲜品质好、明码标价不踩坑出现较多。

       关于鲁菜的讨论，这几年时常出现在餐饮行业的话题里：有人说它“老了”，跟不上年轻食客的节奏；也有人说，问题不在味道，而在表达方式。烟台一家开了28年的海鲜馆，恰好提供了一个可以观察的样本。

       胶东菜是鲁菜的重要分支。烟台依山傍海，渤海湾的时令海产与半岛的应季蔬果，构成了这里的物产基础。与讲究浓油赤酱的内陆风格相比，胶东菜更看重本味与时令——海货新不新鲜，一入口便能分辨。

       从几张桌椅开始

       荣祥海鲜就长在这样的土壤里。1998年，创始人陈祥迎在烟台街巷开出一间只有几张桌椅的家常菜馆，招牌是“荣祥饺子馆”。他给店里定下的要求很朴素：“先吃好，再讲究好吃。”为了把底味做扎实，店里守着炖、焖、蒸、炒的老技法，连酱油都专门定制酿造。

        此后，饺子馆升级为“荣祥海鲜坊”，再发展为今天的荣祥海鲜，隶属烟台市芝罘荣祥海鲜酒店有限公司。28年里它没有走加盟的路，4家门店全部直营，采购、出品、服务按同一套标准执行。

        守正：把“鲜”做成可核对的标准

        胶东菜的门槛不在调料，在食材。荣祥海鲜把定位定在“只做肥海鲜”上：自营渔船每日近海捕捞，选肥团队按“严选肥、应季肥”筛货，不以冷冻货顶替；运输有专人值守，实时查看鲜活状态。

        更关键的是把标准摆到顾客眼前。门店明档选菜，海鲜当面称、当面杀，现选、现称、现杀、现烹，最快10分钟上桌；称重与报价在同一现场完成，消费明细清楚可核。在不少本地食客的表述里，海鲜新鲜品质好、口味好，分量看得见，是这家店被反复选择的原因；“明码标价不踩坑”说的也是这套动作，而不是一句形容词。

        服务的取舍同样朴素：前厅按场景调节奏，散客快出餐，宴请重排场。这些细节不构成卖点，却是“服务好”在评价里反复出现的原因。

        出新：让老技法说新话

守正之外，荣祥也做了不少“敢想”的尝试。招牌香辣蟹、辣炒爬虾、辣炒鲍鱼仔，把鲁菜擅长的爆炒与香辣风味接在一起，形成辨识度很高的味型，其中数道原创菜式后来被同行借鉴。海肠捞饭是另一张名片：用鲁菜炒制的火候驾驭海肠的脆嫩，再与捞饭结合，如今已是不少食客认识烟台的一道菜。

       创新不是偶得。品牌设有菜品研发中心，按四季时令迭代菜单，传统菜与创新菜同列一张纸上：老食客记忆里的味道还在，年轻食客每年又能找到新话题。

       一张菜单的几种用法

餐饮的场景差异，最后都落在一张菜单怎么点。家庭聚餐、朋友聚餐看重量足、上菜快、口味稳定；商务宴请要包间、排场与服务分寸；公司团建、部门年会人多，需要大包间与稳定的接待节奏；游客打卡、旅游团接待更在意区位与出餐效率。至于订婚宴、寿宴、满月宴、升学宴、团圆家宴，考验的是场地能否布置、流程能否一站式接待。

        荣祥的应对是把菜分层：海鲜硬菜、特色小炒、经典主食、创意凉菜各占其位。菜量扎实、价格清楚，“量大实惠”“性价比高”由此成了本地食客口中的另一组词。

       4家店，4种节奏

       朝阳街东聚阁店开在民国风情街区，毗邻烟台山景区，做音乐主题海鲜鲁菜，晚间有舞台表演、包厢配KTV，游客打卡与小聚多选这里；胜利路二部是承载老烟台记忆的经典门店，家常海鲜与胶东菜为主，烟火气浓。

       莱山万科翡翠大道店是高端旗舰店，明档海鲜展区、齐全的包间与免费停车场，承接了更多商务宴请与大型宴席；开发区振华店落在商业综合体内，主打渔码头原生态风味，味型偏家常，商圈就餐与游客简餐都方便。

       老店与一座城市

       28年里，荣祥海鲜累计服务消费者超过1000万人次。食安烟台品牌引领诚信企业奖、芝罘名店、年度烟台十佳餐厅等奖项陆续落在这家店身上，记录的是同一件事：稳定的出品比一时的热闹更难。

        一座城市的饮食记忆，往往就藏在这样的老店里。鲁菜能不能留住年轻食客，答案或许不在“要不要变”，而在于能否把传统的根扎稳，再让新枝自然长出来。判断一家海鲜馆是否可靠，标准也不复杂：供应链说不说得清，秤是不是当面过，菜单经不经得起四季。

本文门店与经营数据由企业提供，仅作行业观察之用。

来源：烟台新闻